Babadan Cağ Kebabı (Pınarbaşı, İZMİR)
Bu hafta rüzgar bizi sevgili gurmemiz İlker hocamızla Babadan Cağ kebapçısına attı.
İş gününün yoğunluk ve stresini dosthane sofra ve Babadan kebabın damaklarda dağılan cağ kebabı ile unutuldu. Gidiş yolu boyunca cağ kebabı, Babadan’ın kuruluşu, döner tipi et yapmanın sırrı hakkında gurmelere layık bir söyleşi yaşadık.
Babadan’a vardığımızda restoran sahibi İlker hocamızı tanıdı.
İçeri girer girmez dikkati çeken içi bakır çaydanlıklarla dolu olan kara fırındı.Cağ kebabı dışarıdaki kara fırında yapılıyor sıcak sıcak servis ediliyordu.
Oturur oturmaz gelen mezeler, ezmeler ile yemeğe başladık. Biraz karnımız doydukça etrafı incelemeye, masalarımızdaki camların altında yer alan noter onaylı cağ kebabı yapılışını okuyup ilgimizi çekenleri konuşmaya başladık.
Gerçi yazanlar aynen İlker hocamızın anlattığı şekilde olduğundan pek de şaşırmadık.
Cağ kebapları tekli metal şişler ile birer birer servis yapıldı. Şişe ve dönere alışkın halimizle birer birer verilmesini yadırgasak da yine hocamızın sözüne geldik. J ilk şişlerimiz bitmeden ikinciyi getiren garsona İlker hocamız bitirince sıcak sıcak almak istediğimizi belirtti ve yerken ne kadar haklı olduğunu gördük.
Hele yemek sonrası ateş başında sıcak sıcak yediğimiz cağ kebaplarını kıyaslayınca fırın ile masa arasında kaybedilen ısıyı minimize edecek projeler düşünmeye başladık.
E karnımız doydu ya sanat ve bilim yapmaya başladık J
Sanat diyorum çünkü doymak yetmedi bize ve gerek kurumun tarihini gerek kebapın yapılışını öğrenip sizlerle paylaşmak için heveslendik ve bir cağ kebabı kısa filmi çektik J
Sadece çekim ve yapımda yer almadık kesim ve sunuma da el attık. Kurgulamakla kalmadık, saç kurutma makinesi ile ateşi de harlattık ve sitede göreceğiniz beğeneceğinizi umduğumuz videoyu hazırladık. Afiyetle izleyiniz.
Röportaj sırasında bir kez daha İlker hocamızın dedikleri doğrulandı. Usta et marinesi kadar diziliminin de şişler için önemini vurguladı. Şişte bulunan etler kaburga-sırt vb şekilde farklı bölgelerden halkalar halinde sıra sıra koyulurmuş, böylece et boyunca kesim yapıldığında karışık bir lezzet yakalanırmış. Eğer tek tip et olursa zaten ya çok sert, ya çok yağlı kesimlere denk gelerek tadımı keyifsiz bir şiş olurmuş. Hasan için de benim için de bu yepyeni bir bilgiydi.
Bir de saç kurutma makinesi işi var. Daha önce mangal ortamlarında ateşi harlatmak için “saç kurutma makinesi mi tutsak?” espirilerini duymuştum ama gerçekte kullanıldığını hiç düşünmemiştim.
Fırının yanında fişe takılı küçük saç kurutma makinesini görünce çok şaşırdım ama bunun özellikle müşterinin yoğun olduğu öğle saatlerinde kullanıldığını, bir çeşit proses iyileştirme olduğunu öğrendik.
Et ateşte ısınıyor, sonra cağ kebabının metal şişleri ete geçiriliyor ve şişin altından yaprak gibi kesiliyordu.
Kesilen etin alt yüzü (ateş görmemiş yüzü) yandaki mangalda ateşe tutuluyor,sonrasında servis yapılıyordu. Ustamız hakiki cağ kebabının alt yüzünün bu yüzden daha beyaz olduğunu belirtiyor.
Böylece yedik öğrendik tadı damağımızda kalan bir lezzet ile tanıştık ama kusura bakmayın bu kadarla kalamadık.
Önce kebap üstüne olmazsa olmaz künefemizi söyledik. Ancak o kadar doyduğumuzu hesaba katmamıştık. Masaya gelen künefeye bir süre baktıktan sonra “biraz daha, biraz daha” derken lezzeti sağolsun künefeyi de afiyetle yedik. Uzayan peyniri ile üstündeki bol fıstıkla yemezsek yapanlara ayıp olacağını düşündük.
Bu kadar yemişken midemizi bir çay ile sakinleştirmenin yerinde olacağına karar verdik.Ancak deneyimli gurmemiz bu konuda da Erzurumlu cağ kebapçıda olmanın farkını yaşamamızı sağladı. Şekersiz çay içmemize rağmen gerçek kıtlama şekeri ile çay içme deneyimi yaşadık. Kıtlama şekeri gerçekten ağızda daha zor dağılan bir küçük bardak çay boyunca ağzınızda kalabilen ve aşırı tatlılık da vermeyen bir şekermiş.Biz de cağ kebabı pişirmenin sırlarına ve bu lezzetli dünyaya İlker hocamız sayesinde daha yakından bakabildik. Teşekkür ederiz. Gurmen’in bir sonraki lezzet durağında birlikte olmak ümidiyle…
Selamlar, Güliz Baysal + Hasan Kolay
Benzer Yerler
0 yorum